ドライイースト　クッペ

ドライイースト　クッペ

ドライイーストの米粉クッペは初めて。
砂糖なしの米粉パンも初めてだったので、どんな仕上がりになるか作るのが楽しみでした。
1回目は上手くいかず、2回作りました。


【1回目】
室温...25℃
湿度...40%
水温...36℃
こねあげ温度...30℃
1次発酵...室温20分
捏ね直し後…28℃
2次発酵...常温45分

250℃予熱→250℃10分→230℃5分→250℃10分

ドライイーストなのに全然穴があかず、2次発酵を伸ばして伸ばして...
少し大きくなっている感覚はあったのですが、穴があくのを待っていたら過発酵になりました。

発酵前
発酵後



【２回目】
室温...25℃
湿度...40%
水温...36℃
こねあげ温度...30℃
1次発酵...室温20分
捏ね直し後…28℃
2次発酵...常温25分

250℃予熱→250℃10分→230℃10分→200℃3分

1回目とほぼ同じ条件で2次発酵と焼成時間だけ変わりました。
丸める前に生地を叩くのを忘れたので、不自然なこぶのようなものができました。
 
発酵前


発酵後





【質問】
・砂糖なしの生地なので、焼き色はこんなものでしょうか？
・1回目も2回目も、焼成翌日にカットしても包丁に生地がついてきました。
    高加水だからでしょうか？

マーブルとハートのベーグル

アーカイブを観ながら作りました。

１回目はドライイーストで。
ハートが割れたり、しま模様がうまく出なかったり難しかったです。

２回目は酒種酵母で。
種継ぎから１週間程経ったものだったのでドライイーストを0.2%入れてみました。
オーバーナイトで作ったのですが、予想以上に発酵が進み（予備発酵を室温で30分程とり、冷蔵庫で２４時間近く置いたこともあり）タッパーの底には気泡がたくさん！
２次発酵は早めに切り上げました。（30℃10分→室温10分）
取らなくても良かったかも？
表面が荒れた仕上がりになりました。

【質問】
弱い酒種にドライイーストを入れる場合、0.2％は多いですか？


酒種酵母　ベーグル①

 


12/11
室温...23℃
湿度...62%
水温...10℃
こねあげ温度...19℃
1次発酵...室温(20℃)8ｈ
復温...なし
捏ね直し後…?
2次発酵...35℃35分+常温15分

ケトリング    沈まず最初から浮いた

230℃予熱(庫内温度が上がるまで予熱完了から5-10分放置)→220℃24分


感想
ドライイースト・ヨーグルト酵母と作りましたが、連続して作って成型が慣れてきたせいか？いつも使っている酒種酵母だったからか？1番綺麗に焼きあがりました。
オーブンの癖で側面に焼き色がつかないのは仕方ないですが、前回よりも焼きむらなく固くなりすぎず焼けたのでレシピより10℃上げること、庫内温度を十分に温めることを意識したいと思います。＋4分延長したので、次回はケトリング後板へ移し、熱々の天板に滑り込ませてみたいと思います。

質問
ケトリング時に沈まず最初から浮いたのですが、仕上がりはどうでしょうか？

アドバイス等ありましたらよろしくお願いします😊


発酵前

発酵後


焼成後

断面

 

ヨーグルト酵母　ベーグル①

 

室温...26℃
湿度...51%
水温...36℃
こねあげ温度...23℃
1次発酵...室温30ｍ→野菜室8ｈ
復温...常温1.5h→30℃30ｍ
捏ね直し後…25℃
2次発酵...30℃30分+常温10分
→1つの生地に1つ穴確認。残り２つは穴無し。生地の大きさはほぼ変化なし。

220℃予熱→210℃15分→230℃10分
15分経過後の反転時、全く焼色がついていなかったので230℃に上げました。


感想
前日にイーストでベーグルを作りましたが、やはりヨーグルト酵母で作るとより旨味があり美味しかったです。

質問
・ベーグルの場合、二次発酵後の生地の変化は穴や表面の荒れ加減で判断し、大きさや触った感じはほぼ変わらないのでしょうか。
・ベーグルもヨーグルト酵母も気泡が大きくなりやすいイメージでしたが、断面の気泡がきめ細かかったので発酵不足気味でしょうか。
・断面左下の大きな空洞は成型が原因でしょうか。


発酵前
発酵後


ドライイースト　ベーグル①

 

室温...20.5℃
湿度...51%
こねあげ温度...25℃
1次発酵...30℃20分
捏ね直し後…25.5℃
2次発酵...25℃10分、常温10分

ケトリング時、5秒で浮いてきたので発酵しすぎた。

バットに水を張ってオーブン予熱、クープを入れて表面に霧吹き
焼成...予熱250℃。予熱完了の音が鳴るも庫内温度計が200℃だったため生地を入れてから温度計が220℃になるまで温度を下げずに6分焼く(本当は220℃になってから入れたかったのですが、生地の過発酵を恐れて焼き始めてしまいました)→210℃～230℃で20分で焼けるように調整しながら残り14分。


感想・質問
・焼成後、底を見ると綴じ目が裂けていたので、もっとしっかりとじる。（打ち粉をしすぎた）
・断面は良さそう(少し過発酵気味？)ですが、皮が厚く食べづらかったです。
    焼成温度の問題でしょうか。ケトリングが長かったのでしょうか。



ヨーグルト酵母　丸パン（室温発酵）

 
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ヨーグルト酵母　丸パン(室温発酵)

ブログ・課題提出

 
 
 
YUKIKO
YUKIKO
2023/11/29 15:38

ヨーグルト酵母　丸パン(室温発酵)

ヨーグルト酵母に初挑戦🐮
酵母はレンジや発酵機を使いながら、45時間ほどで完成しました。

早速まるパンを常温発酵で作りました。
レシピの倍量、米粉200gで🍞
寝る前に冷たい水道水で生地を仕込み、朝捏ね直しをしてみました。

室温...19℃
湿度...52%
水温...水道水
こねあげ温度...22℃
1次発酵...室温7時間
復温...なし
捏ね直し後…23℃
2次発酵...30℃90分+常温10分

成形後に油、焼成時に霧吹きとスチーム
210℃予熱→200℃15分→230℃〜250℃8分程度
15分経過後の反転時、全く焼色がついていなかったので230〜250度に上げました。

ヨーグルト酵母の膨らみの良さに驚きました！
風味も良く美味しかったです。

ただ、クラストの厚さが気になりました。
反転時、焼成温度を上げたせいでしょうか？
倍量で仕込んだ為、焼色がつきにくいので温度を上げてしまいましたが、次は温度はそのまま、焼成時間を伸ばしてみたいと思います。



1次発酵完了
   
成形後
二次発酵完了

焼成後

ヨーグルト酵母　丸パン（室温発酵）

 
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YUKIKO
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2023/11/29 15:38

ヨーグルト酵母　丸パン(室温発酵)

ヨーグルト酵母に初挑戦🐮
酵母はレンジや発酵機を使いながら、45時間ほどで完成しました。

早速まるパンを常温発酵で作りました。
レシピの倍量、米粉200gで🍞
寝る前に冷たい水道水で生地を仕込み、朝捏ね直しをしてみました。

室温...19℃
湿度...52%
水温...水道水
こねあげ温度...22℃
1次発酵...室温7時間
復温...なし
捏ね直し後…23℃
2次発酵...30℃90分+常温10分

成形後に油、焼成時に霧吹きとスチーム
210℃予熱→200℃15分→230℃〜250℃8分程度
15分経過後の反転時、全く焼色がついていなかったので230〜250度に上げました。

ヨーグルト酵母の膨らみの良さに驚きました！
風味も良く美味しかったです。

ただ、クラストの厚さが気になりました。
反転時、焼成温度を上げたせいでしょうか？
倍量で仕込んだ為、焼色がつきにくいので温度を上げてしまいましたが、次は温度はそのまま、焼成時間を伸ばしてみたいと思います。



1次発酵完了
   
成形後
二次発酵完了

焼成後