室温...26℃
湿度...51%
水温...36℃
こねあげ温度...23℃
1次発酵...室温30ｍ→野菜室8ｈ
復温...常温1.5h→30℃30ｍ
捏ね直し後…25℃
2次発酵...30℃30分+常温10分
→1つの生地に1つ穴確認。残り２つは穴無し。生地の大きさはほぼ変化なし。
220℃予熱→210℃15分→230℃10分
15分経過後の反転時、全く焼色がついていなかったので230℃に上げました。
感想
前日にイーストでベーグルを作りましたが、やはりヨーグルト酵母で作るとより旨味があり美味しかったです。
質問
・ベーグルの場合、二次発酵後の生地の変化は穴や表面の荒れ加減で判断し、大きさや触った感じはほぼ変わらないのでしょうか。
・ベーグルもヨーグルト酵母も気泡が大きくなりやすいイメージでしたが、断面の気泡がきめ細かかったので発酵不足気味でしょうか。
・断面左下の大きな空洞は成型が原因でしょうか。
発酵前
発酵後
