白神こだま酵母使用、水分は豆乳100％。
室温...25℃
湿度...54%
こねあげ温度...24℃
1次発酵...30℃30分 生地温27.5℃
捏ね直し後…26℃
2次発酵...35℃25分、常温20分
バットに水を張ってオーブン予熱、クープを入れて表面に霧吹き
焼成...予熱230℃→220℃で
・残り分で反転
前回、一次二次発酵不足、生地も固かったので再挑戦。
気をつけた点
・捏ね上げ温度が低くなりがちなので水温は管理表よりも高め
・吸水タイムは発酵機に入れる。
・白神こだま酵母使用のため1次発酵も長めにし、発酵後、中に気泡が溜まっているのを確認して捏ね直しへ。
豆乳100％にしたらちょうど良い固さになりました。
焼き上がりはまだ膨らみが足りない感じがしました。
断面も気泡の入りがいまいち。
でも以前のようなイースト臭はなく、味は美味しかったです。
酒種コッペパンのブログに 焼成温度を 上げた方が焼色が良くなるとアドバイスを頂き今回上げてみましたが、 豆乳生地は焼色がよくつく事を忘れていました。
牛乳や豆乳生地はレシピ通りの温度でいきたいと思います。
写真6枚目の生地割れは、発酵不足が原因？丸めがきつすぎた？
成形後
発酵完了
焼成後
